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红枣加工技术

作者: 发布时间:2010-01-14 14:35 来源:
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    红枣是由充分成熟的鲜枣干制而成,是我国枣加工量最大,方法最简单、用途最广的干制品。干制方法主要有晾干汉、晒干法、烘烤法和干制机干燥法等。另外,近年来新发展起来的冷冻升华干燥法、撒波干法、远红 外干燥法、太阳能干燥法等也正逐步应用于红枣干制。无论哪种方法,所用鲜枣都应充分成熟后采收,并加以分级,为提高品质,可于干制前在沸水烫 漂5~10min。
    1晾干法将鲜枣摊晾在阴晾干燥通风的地方,每隔1~3 天翻动一次,使枣逐渐失水发而为干枣。此法适用于采收期阴雨天多的地 区和肉薄而质地粗松的品种,是陕西、山西一些枣区习用的方法。 此法制 得的红枣色泽鲜艳,外形比较饱满,皱纹少而浅,比较美观,但制作时间需 长达1个月,且需较大的房舍和场地,不适于大量集中加工。
    2晒干法 选高燥、平坦、通风的地方设置晒场,用高梁秆铺在砖砘上,支离地面20cm左右,作为枣铺。将枣成高低瓦垄状、均匀地摊放在铺上曝晒,厚度6~ 10 cm,每平方米铺面摊晒30~50 kg,每隔1小时左右翻动1次,使上下干燥 均匀。夜间堆集在铺的中间,用席盖好,以防露水和雨水。若天气晴朗、10 来天即可晒成。然后进行分级包装。 晒干法的优点是红枣成色好,方法 设备简单,但若遇连续阴雨天,难色大量烂枣。
    3烘烤法 在枣主产区, 一般都建有煤等为原料的专用红枣烤房。虽然烤房形式不尽相同,但都由升温系统、通风排湿系统和装载系统等几部分组成。烘烤方法如下: (1)分级装盘:将鲜枣按大小、成熟度进行分级,并拣出烂枣,分别装盘上架 ,厚度以2层枣为宜。(2)加温烘烤:鲜枣装盘上架后,关闭门和排气筒 后开始烘烤。整个烘烤过程分受热、蒸发水分和烘干3个阶段。受热阶段 :在4~6小时内,将烤房温度缓慢平稳地上升到55℃,当手握枣果有烫手的 感觉,手指压枣时果面出现皱纹时,此阶段即可结束。这一阶段温度不能上升过快过高,以免因果实外部水分散失太快,内部水分又来不及向外扩散, 而形成硬壳或焦化。另外,这一阶段水分蒸发少而慢。一般不必排潮。 蒸发阶段:将温度从55℃升到65~68℃(但不宜超过70℃,以免皮色加深或焦 化)保持8~10小时。这一阶段要注意排湿倒盘。即当房内相对湿度在80%以 上时,立即开启排气筒,排气10~15分钟,直到相对湿度降到55%左右时再关 闭排气筒。如此反复5~8次。与此同时还须倒盘翻动1~2次。即将靠近坑面 的下面两层烤盘与顶部的两层对象,同时将各层烤盘抖动一下,使枣果翻动,蒸发均匀。烘干阶段:将烤房内温度下降至55℃左右,维持4~6小时 。整个阶段排潮1~2次。后期注意挑选达到干燥要求的枣盘随时出房。 (3)烘烤程度:烘时如遇天气晴朗,可烘至7~8成干,再晒3~4天,至达到干燥要求为止,这种红枣的品质比一次烤干的要好。烘好出房的红枣,要待 晾透后方可包装。
    4干制机干燥法这是一种功效较高的干燥设备,对于 干燥空气的温度、湿度和流速,能按需要加以控制,所以干燥时间短,能获得高质量的干制品。干制机类型很多,常用的有隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机等。"
 

【责任编辑:贺清玲】